• خامه بخوریم یا سرشیر؟

سرشیر، خامه عسل، خامه خرما، خامه شکلات و خامه ساده صبحانه ازجمله محصولات لذیذ و پرچرب لبنی است که می‌تواند سفره صبحانه را متنوع کند و مشوق باز شدن اشتها و مولد انرژی برای افراد شاغل و دانش‌آموزان پرتحرک باشد.

اما اینجا پرسش هایی مطرح می شود؛ آیا خامه را می توان جایگزین شیر کرد؟ تفاوت خامه و سرشیر در چیست و ارزش تغذیه ای و کالری کدام یک بیشتر است؟ خامه قنادی که در شیرینی های تر و نان خامه ای به کار می رود همان خامه ای است که در وعده صبحانه استفاده می شود؟ آیا می توان یک یا دو عدد شیرینی خامه ای را جایگزین وعده صبحانه کرد؟ خامه ترش چیست و چه فرقی با خامه معمولی دارد؟

خامه صبحانه ارزش دارد؛ اما...
خامه یک نوع فرآورده لبنی است، اما در گروه چربی ها دسته بندی می شود. چربی موجود در آن بر حسب نوع خامه از 30 تا 60 درصد متغیر است و میزان برخی از مواد مغذی موجود در آن به پای شیر نمی رسد. خامه صبحانه ای که این روزها در اغلب فروشگاه ها عرضه می شود 30 تا 35 درصد چربی دارد و حدود 50 درصد از کره، کم چرب تر است، اما چربی آن در مقایسه با شیر تازه دوشیده شده حدود 9 برابر بیشتر است. هر چه خامه پرچرب تر باشد، سفت تر و غلیظ تر بوده و بر میزان ویتامین های محلول در چربی نظیر ویتامین های A، E و D آن افزوده می شود. به گونه ای که غلظت ویتامین A خامه با توجه به درصد چربی آن از 2 تا 12 برابر قابل افزایش است، اما میزان ویتامین های محلول در آب نظیر ویتامین های B ،C و اسید فولیک آن کمتر و در طول استریلیزاسیون نیز مقدار زیادی از ویتامین B12 آن تخریب می شود. در ضمن خامه نمی تواند تامین کننده کلسیم و پروتئین روزانه بدن باشد و به هیچ وجه نباید جایگزین شیر و فرآورده های لبنی کم چرب شود. البته خوردن یک یا دو قاشق خامه برای صبحانه آن هم یکی دو بار در هفته اشکالی ندارد، ولی از آنجا که چربی خامه مانند چربی گوشت قرمز جزو چربی های جامد است و کلسترول بالایی نیز دارد مصرف بیش از اندازه آن حتی برای وزن گرفتن افراد لاغر هم توصیه نمی شود.

چربی سرشیر بیشتر است
سرشیر نوعی خامه است که از سطح شیر گرفته می شود و این روزها صنعتی و بهداشتی آن با بسته بندی های متنوع به بازار آمده است. در واقع سرشیر نوعی خامه گیری خود به خودی است. در این روش شیر گرم را بتدریج خنک می کنند که طی این زمان گویچه های چربی همراه مقداری از پروتئین های مفید روی سطح شیر بسته می شود که به آن سرشیر گویند و اغلب به روش سنتی تهیه می شود و بسیار لذیذتر از خامه های صنعتی است، بخصوص آن که با مرباهایی چون آلبالو، هویج، به یا گل سرخ میل شود، ولی احتمال آلوده بودن این محصول محلی به انواع میکروب های بیماریزا همچون سل و تب مالت زیاد است.

اما چرا می گوییم سرشیر پرچرب تر است؟ از آنجا که سرشیر نوعی چربی سبک بوده و بتدریج روی شیر جمع می شود می تواند مقدار بیشتری از چربی شیر را در خود جای دهد و مصرف آن در درازمدت به رسوب چربی در اطراف رگ ها منجر خواهد شد و چون مقدار زیادی کلسترول دارد بتدریج به دیواره عروق لطمه می زند. این موضوع درباره چربی جمع شده روی ماست های محلی که روستاییان به آن «سرماست» می گویند هم صدق می کند.

خامه ترش چیست؟
خامه ترش نوع دیگری از خامه است که بیشتر خانواده ها درباره ترش بودن، ارزش تغذیه ای و تفاوت آن با خامه معمولی می پرسند. در پاسخ باید گفت این خامه با نوعی باکتری تولیدکننده اسید لاکتیک، تخمیر و ترش می شود و علت ترش شدن آن به معنای فاسد شدن خامه نیست.

اما در اینجا این پرسش مطرح است که طعم و رنگ به کار رفته در انواع خامه خرما، خامه عسل و خامه شکلات از چه منبعی تهیه می شود؟ معمولا برای طعم دار کردن خامه ، هم از مواد طبیعی مانند شیره خرما، عسل و پودر کاکائو استفاده می شود و هم می توانند از رنگ ها و طعم های مجاز کمک بگیرند که با خواندن برچسب مواد تشکیل دهنده روی کالا می توان به طبیعی یا سنتزی بودن مواد افزوده شده به خامه پی برد، اما لازم است بدانید خامه طعم دار در مقایسه با خامه ساده صبحانه علاوه بر چربی حاوی شکر زیادی است که مازاد شیرینی آن می تواند در بدن به صورت چربی ذخیره شود و دو تا سه برابر خامه های معمولی چربی خون را بالا ببرد.

خامه قنادی پرچرب تر از خامه صبحانه
اغلب افراد بر این باورند که خامه قنادی را فقط از سفیده تخم مرغ تهیه می کنند، اما باید بدانید که خامه های قنادی حاوی 35 تا 38 درصد چربی لبنی یا غیرلبنی بوده و گاهی برای قوام بیشتر، محتوای چربی آن را به 40 درصد نیز می رسانند و هر چه خامه غلیظ تر و قوام بیشتری داشته باشد پرچرب تر است.
بیشتر شیرینی های خامه ای، دسرها، کیک ها و بستنی ها از خامه های پرچرب که دارای چربی اشباع و کلسترول بالایی هستند به همراه مقدار زیادی شکر تهیه می شوند و به هیچ عنوان نباید این نوع شیرینی ها را جایگزین وعده صبحانه کرد.

افراد مبتلا به دیابت و کسانی که تری گلیسیرید و کلسترول شان بالاست و سابقه سکته قلبی یا تنگی عروق کرونر دارند باید در کنار مصرف داروهای کاهنده چربی خون، از مصرف محصولات پرچرب مانند شیرینی جدا خودداری کنند.

مراقب باشید؛ سرطان در کمین است
خوب است بدانید وقتی یک غذای چرب مصرف می شود براساس میزان مصرف چربی، صفرا ترشح می شود. وقتی اسیدهای صفراوی عمل هضم را انجام دادند 95 تا 97 درصد آن از طریق خون جذب و دوباره به کیسه صفرا بازمی گردد و سه تا پنج درصد مابقی آن برای دفع به نواحی انتهایی روده رفته و در آنجا به وسیله میکروب های موجود در روده تخمیر و شکسته می شود، ولی طی تخمیر، مواد جانبی سرطان زایی به وجود می آید که هر چه تعداد دفعات ترشح صفرا در پی مصرف غذاهای پرچرب بیشتر باشد، احتمال باقی ماندن صفرا در دستگاه گوارش و تشکیل مواد سرطان زا بالاتر می رود و ریسک ابتلا به سرطان رکتوم و کولون در افرادی که اجابت مزاج آنها اغلب به تاخیر می افتد، بیشتر است.

منبع : jamejamonline.ir